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(資料圖片僅供參考)

一說熟茶發酵，大家必定不離微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子發揮能量呢，今天特此解讀！

酶促作用是首要的，微生物分泌的各種酶類，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合，大分子物質小分子化，增加普洱茶可溶性物質，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。

產生有機酸，單列其項當然是因為很重要，發酵過程中微生物產酸是很顯著的現象，進而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶，發酵過程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會產生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸，造成熟茶滋味偏酸，也構成了熟茶滋味和生理活性物質，產酸是微生物的一項重要功能。

產生次級代謝產物，在普洱茶發酵過程中，微生物會生長繁殖、代謝，進入產生了一批代謝產物，形成了普洱茶特有的一些風味和保健功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅曲霉可產生，用來降血脂、治療高脂血癥，想必是極好的。

產生熱量，抑制雜菌，促進反應；微生物在發酵過程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動，會產生大量的熱量，利于發酵堆子起溫，促進發酵的進行，較高的溫度會殺死有害菌種，有利于益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。

構味、構香；有些微生物是茶湯滋味的組成部分，比如酵母菌，富含蛋白質，具有人體所必需的八種氨基酸，B族維生素，礦物元素、輔酶A，是重要的保健物質，酵母菌還有很強烈的呈味功能，味濃厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力；微生物參與構香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味，是霉菌的甲基化反應形成的，尤其是黑曲霉在微生物的構香過程中扮演主導角色，陳香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產生源，木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。

你看微生物作用有很多方面，不只是酶促，還有其他一些列作用，以后再談起來就心中有數了！