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白茶是一種經過輕微發酵的茶，是我國茶類中的特殊珍品。因為白茶的成品多為芽頭。滿披白毫，如銀似雪，所以得名“白茶”。白茶的歷史十分悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有900多年了。

白茶有哪些？白茶的產區主要在福建省的一些縣市，茶區內丘壑起伏，常年氣候溫和，雨水充沛。山地多以紅、黃色土壤為主，酸度適宜。白茶的類別是根據茶樹品種的不同而區分的，采自大白茶茶樹的品種叫“大白”，采自水仙茶樹的稱為“水仙白”，采自菜茶茶樹的稱為“小白”。又因為采摘標準的不同，而將選采大白茶單芽制成的稱為“銀針”；將選采嫩梢芽葉，其成品茶茶色如花朵的，稱為“白牡丹”。

(資料圖)

白茶的采摘要求鮮葉“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉都要滿披白色茸毛。‘，白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。

通常，將鮮葉采下之后，讓其處在長時間的自然萎凋和陰干過程，整個過程中既不揉也不炒，白茶的外形才能夠得以保持茶葉的自然形態。白茶的這種制法既不會破壞酶的活性，又不會促進氧化作用，而且保持了茶葉清新自然的毫香，以及湯味的鮮爽口感。更值得一提的是，白茶不僅外形非常美觀，而且由于白茶性涼，所以還具有清涼降署、解毒清熱的功效和作用。

白毫銀針

白毫銀針，簡稱銀針，又叫白奄，是屬于僅有的白茶品種中的極品，同君山銀針齊名于世。明代田藝費《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”可見白茶的品質之優異。“白毫銀針”‘這個名字的由來是因為它的成品多為芽頭，全身滿披白奄，干茶色白如銀，外形纖細如針，所以取此雅名。白毫銀針產于福建省福鼎縣的太姥山趁以及政和縣，現今白毫銀針的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶的良種茶樹，大白茶為遲芽種，茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含盤高，成品味鮮、香清、湯厚。宋代沈括在《夢溪筆談》中稱贊道：“今茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發便長寸余。”

這些良種的大白茶便是制造白毫銀針的必要基礎。白毫銀針創制于1889年，是現代白茶的創始者。白毫銀針的鮮葉采摘標準為春茶嫩梢萌發的一芽一葉，將其采下后，要用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。

制作時，先將剝出的茶芽均勻地攤于篩上廠置于微弱的日光下或通風陰涼處進行晾曬，當晾至八九成干后，再用培籠以30-40℃的文火培至足干即成，也有用烈日代替培籠曬至全干的，焙干后的茶葉稱為毛針。

制成的毛針還要經過篩取。篩上為優質品。篩下為次等品，然后再用手工將篩上的肥長茶芽精心揀除梗片，并篩簸揀除掉雜質等。最后再用文火焙千。趁熱裝箱。以保持茶品的鮮香。

白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯。形狀似針。白毫批覆。色澤鮮白光潤。閃爍如銀，條長挺直。茶湯呈杏黃色。清澈晶亮。香氣清鮮，入口毫香顯露。滋味因產地不同而略有不同：福鼎所產銀針滋味清鮮爽口。回味甘涼；政和所產的銀針湯味醉厚，香氣清芬。

白毫銀針的泡飲方法與綠茶基本相同。但因為它沒有經過揉捻，茶汁不容易浸出。所以沖泡時間宜較長一般做法為將3克白毫銀針放入經沸水燙過的無色透明玻璃杯中。然后沖入200毫升的沸水。開始時茶芽浮于水面之上。待污-6分鐘后茶芽部分慢慢沉入杯底。部分懸浮于茶湯上部。此時茶芽條條舒展挺立。上下交錯。有如石鐘乳般。蔚為奇觀約川分鐘后。茶湯色澤開始泛黃時即可取飲。此時若一邊觀賞白毫銀針的優美形態，一邊品飲它的清鮮醇香。頓會有一種塵俗盡去。意趣盎然的感覺。

白牡丹

白牡丹茶。是我國白茶名苑中的又一珍貴品種因為它的綠葉夾著銀白色的毫心。形狀好似花朵。沖泡后綠葉托著嫩芽。宛若牡丹的蓓蕾初放。因此得名“白牡丹”。

白牡丹茶于1922年創制于福建省建甌縣的水吉，水吉原屬建甌縣，據《建甌縣志》記載：白毫茶出西鄉、紫溪二里……廣裘約三十里。此后，政和地區也開始產制白牡丹，并逐漸成為白牡丹茶的主要產區。目前，白牡丹的產區廣泛地分布于福建省政和、建陽、松溪、福鼎等縣。

白牡丹茶的原料與白毫銀針茶類似，采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等優良的茶樹品種，并嚴格選取毫芽肥壯鮮嫩、茸毫潔白顯礴的春茶加工而成。白牡丹茶的采摘要求采選春茶的第一輪嫩梢，標準為一芽二葉，芽與葉基-本等長。并也要求茶芽具備“三白”，即芽及兩葉滿披白色茸毛。由于夏秋季的茶芽較瘦，因此不適宜采摘來制作白牡丹。白牡丹的制作工藝并不復雜，不需經過炒揉，只有萎凋及培干兩道工序，但工藝技術極為精細。不易掌握。白牡丹茶的制作工藝最關鍵之處在于萎凋，要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗夭氣，將采下的鮮葉在室內自然萎凋或采用復式萎凋為佳。萎凋后的茶芽再經過焙干，即制成了白牡丹的毛茶。毛茶還經過情制才能成為成品茶。精制工藝是在手工揀除梗、片、蠟葉、雜質等后再行進行烘培，烘焙的火候要控制適當，只宜用火香襯托茶香，以保持香毫顯現，如過高香味會欠鮮爽，不足則又會使香味感覺平淡。等水分含t為4%-S%時。即可趁熱裝箱。

白牡丹成茶兩葉抱一芽，毫心肥壯，葉態自然，干茶葉面色澤呈深灰綠色或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起。葉背遍布白茸毛。葉緣向葉背微卷曲，芽葉連枝。沖泡后湯色杏黃或橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅醇。

貢眉

貢眉，有時又被稱為壽眉，是白茶中產最最高的一個品種，其產里約占到了白茶總產I的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉制成，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾經被用來制造白毫銀針等品種，但后來則改用“大白”來制作白毫銀針和白牡丹，而小白就用來制造貢眉了。通常，“貢眉”是表示上品的，其質量優于壽眉，但近年來則一般只稱貢眉，而不再有壽眉。

貢眉的產區主要位于福建省的建陽縣，目前在建甌、浦城等縣也有生產。

制作貢眉的鮮葉的采摘標準為一芽二葉至一芽三葉，采摘時要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。貢眉的制作工藝分為初制和精制，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。

優質的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。