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茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦，這樣我們就會產生滿足或者享受的感覺。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質呢？

茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構成，傳統的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質而言，就是對茶湯六種味素綜合反應的表述表達反饋。

(資料圖片)

茶湯中的呈味物質可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物、嘌呤堿和茶皂素等。

其中以茶多酚、咖啡堿和氨基酸對人的口感影響最大。

對于剛剛接觸茶的人來說，茶的口感我們大多會先將其劃分為三大類來看。簡而蓋之就是：“苦澀”、“甜醇”、“回甘”三種。

“苦澀”和“甜醇”是茶入口時就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感覺，也可以說是一種口腔里泛甜味的表現。

喝過白茶的人大多對白茶滋味的最深感觸之一便是“甜”。

不管是新白茶的那種“清甜”，還是老白茶的“甜潤”，都是讓很多人第一次喝到白茶就忘不了的感覺。

我們今天就以白茶入口的“甜”表現來說說。

1.苦味：嘌呤類物質(咖啡堿為主)

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現苦味。

由于其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

2.澀味：酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。

一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。

3.鮮甜：氨基酸和糖類

茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現甜味。

那么，弄明白這些物質的口感滋味之后，我們再來看白茶的內含物質。