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紅茶性溫，適宜大多數(shù)人飲用，因而受到越來越多的人們喜愛，但是因?yàn)閷t茶了解的不夠，很多人在選擇紅茶時(shí)，總會被有些商家的片面宣傳所誤導(dǎo)，常在飲用紅茶時(shí)產(chǎn)生一種困惑——紅茶的特點(diǎn)是“紅湯紅葉”，那么，是不是紅茶湯色、葉底越紅越好，越紅越有營養(yǎng)價(jià)值呢？

茶葉在加工過程中，會形成多種色素物質(zhì)，對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要的作用，比如在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

(資料圖)

那么，是不是使紅茶湯呈紅色的茶黃素和茶紅素越多，茶湯越紅，就意味著紅茶的品質(zhì)越好呢？其實(shí)這是有一定的誤區(qū)的，紅茶的形成有三個色素是比較重要的，除了茶黃素和茶紅素，還有茶褐素。

茶黃素含量越高，茶湯明亮度越好

茶黃素是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，含量占紅茶固形物的1%~5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯的“金圈”的主要物質(zhì)。含量愈高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗，與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)呈現(xiàn)乳凝現(xiàn)象，是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一。

茶黃素的含量高低，也直接決定了紅茶滋味的鮮爽度，其含量的高低與葉底亮度呈正相關(guān)。

茶紅素含量太高有損品質(zhì)，使滋味淡薄；含量太低，茶湯紅濃不夠

茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，也是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，在紅茶中含量約為6%—15%。該物質(zhì)為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起著極其重要的作用，參與“冷后渾”的形成。

茶紅素還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存在于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。茶紅素在紅茶中的含量和紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶紅素的含量過高時(shí)，會直接損害紅茶的品質(zhì)，滋味變得淡薄，湯色變暗；含量太低時(shí)，茶湯的紅濃不夠。茶紅素和茶黃素的含量需要在一個適宜的比例時(shí)，才會生成品質(zhì)最好的紅茶。

因此，茶紅素和茶黃素的比率與紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)，比值過高時(shí)，茶湯色暗且滋味強(qiáng)度不足，比值過低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。

茶褐素含量越高，紅茶的等級越低

茶褐素是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，主要成分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4%~9%，是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。茶褐素的含量越高，紅茶的等級越下降。

在紅茶的加工中，長時(shí)間過重的萎凋、長時(shí)間的高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因，在紅茶的儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素，因此說，紅茶并不像傳說中講的那樣，越陳越好，儲存時(shí)間太長或者不當(dāng)，都會使茶褐素的含量增加，從而破壞紅茶的品質(zhì)。

綜上所述可見：紅茶的茶湯并不是越紅，就代表品質(zhì)越好，而是要在茶黃素、茶紅素、茶褐素三者之間的比例達(dá)到最佳比例，紅茶的品質(zhì)才是最好的。審評紅茶品質(zhì)不僅要求從湯色的紅、亮去看，還要品評口感的濃、強(qiáng)、鮮爽，從而判定三種物質(zhì)的比率值，這才是最好喝的紅茶。