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(資料圖片)

白茶萎凋過程中的水分散發是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔蒸發。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續保持生機的狀態之下，讓鮮葉內的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

科學研究發現降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低溫抑制多酚氧化酶活性，多酚類物質的氧化速率降低；長時間的萎凋使得咖啡堿與氨基酸得以充分生成并積累。

相反，高溫增強多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量增加，過短的萎凋時間造成含量積累不足。

所以做出一款好白茶，對環境中的溫濕度、風速、光照等都是有要求的。看天吃飯不應該是提倡的傳統，它也不是白茶的精髓。

白茶的精髓就是不破壞酶、不破壞葉細胞，做好茶葉水分散發與酶促氧化的平衡，消除青臭氣、消除苦澀、增加甜爽感，達到茶香鮮爽馥郁，滋味甘醇鮮爽。

凡事有度，萎調時間過短青臭氣難消除，時間過長了弄不好會有酵氣產生。

白茶工藝不復雜，但不用心是很難做好的，所以茶農要不是近幾年白茶熱，都是更多的做綠茶滴，做白茶費心思還風險挺大的，那時候國內沒有多少人認這個，做不好就只有扔了，不像現在有那么多小白接著。