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經常有朋友問到，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎？

(相關資料圖)

今天來聊聊這個話題。

市面通行的看法

市面較為通行的看法是，云南曬青毛茶不經過渥堆發酵，直接精制加工壓制成型，就是普洱生茶；云南曬青毛茶經過渥堆發酵，就是普洱熟茶。

也即，是否經過渥堆發酵工序，是區分普洱生茶和普洱熟茶的重要標志。

普洱生茶無論放多久，都不會變成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份來稱呼該生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。

以上是市面較為通行的看法。

國家標準的規定

不過，筆者在2008年6月17日發布、2008年12月1日實施的《地理標志產品 普洱茶》中，看到不同的表述。

在該標準的“6.5 加工工藝流程”中，是這樣描述的：

請注意“6.5.4 普洱茶（熟茶）緊壓茶”的兩條表述：

第一條：普洱茶（熟茶）散茶經蒸壓成型、干燥和包裝后，成為普洱茶（熟茶）緊壓茶。

第二條：曬青茶精制后，經蒸壓成型和干燥，再經后發酵，成為普洱茶（熟茶）緊壓茶，最后包裝成品。

盡管，第二條表述沒有具體界定“后發酵”，也沒有界定壓制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包裝再后發酵，是否仍然可以歸類為普洱茶（熟茶）緊壓茶。從通常的情況看，普洱生茶常用的棉紙包裝，鮮見用密封包裝，所以不會對后發酵產生本質影響。以此而論，壓制成型并干燥的普洱生茶，經過后發酵過程，可以成為普洱茶（熟茶）緊壓茶。

第二條的表述，顯然與市面上通行的認知不同。

也即，按照目前普洱茶國標的規定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。

渥堆發酵的本質

普洱熟茶的渥堆發酵，是堆放的茶葉，加水，并在隨后數十天（通常30-50天）時間里，通過翻堆、蓋布、通溝等作業，讓茶葉內質產生復雜而深刻的變化的過程。

這一過程中的復雜變化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、濕熱作用。

其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的微生物，二是諸如空氣、水和地面等發酵環境中的微生物，三是外源添加的微生物。在發酵過程的不同階段，會形成不同的優勢微生物。總體而言，黑曲霉是整個普洱茶發酵過程中的優勢菌群，其次是酵母菌類。

李雪玲等人在《普洱茶渥堆及發酵罐發酵過程中優勢微生物的研究》一文中，對云南普洱茶渥堆發酵和發酵罐發酵過程中微生物的種類和數量變化進行了研究。結果表明：渥堆發酵過程中，分離得到的微生物類群比發酵罐發酵豐富得多。整個渥堆發酵過程中，黑曲霉數量始終處于優勢地位，其次為酵母菌,細菌數目極少。黑曲霉在培養溫度為37℃時，生長最旺盛，高于37℃時隨著溫度升高數量急劇減少；酵母屬酵母和假絲酵母，均隨著培養溫度升高，數量逐漸增加，到60℃時數量最多，65℃時又有所減少，說明2種酵母菌都能耐受較高生長溫度；其余發酵微生物均隨著培養溫度升高，數量急劇減少。

酶則包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，將多糖、脂肪、蛋白質、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內含物質的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。

所以，在筆者看來，普洱熟茶渥堆發酵的本質，是通過調節水分和溫度，利用微生物和濕熱作用，使茶葉發生所希望的深刻變化的藝術。

渥堆發酵過程的深刻變化，顯然有別于普洱生茶儲存過程中的后發酵，也不同于國標中后發酵的大體所指。

這種變化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化學成分有了顯著不同。

根據有關資料整理

由此不難看出，云南曬青毛茶是否經過渥堆發酵工序，其內質成分差異巨大。

普洱熟茶在渥堆發酵的幾十天時間里，其內質發生了深刻變化，形成了獨特內質，以及對應的健康助益。相對于普洱生茶而言，普洱熟茶后續變化空間相對普洱生茶要小。普洱生茶則是曬青毛茶經精制蒸壓后，在后續存放過程中逐漸發生變化，其變化空間相對普洱熟茶要更大些，因為它沒有經過渥堆發酵過程的那種深刻變化。

是否經過渥堆發酵工序，形成了普洱生茶與普洱熟茶產品不同的內質起點，以及后續不同的變化軌跡。

結語

所以，對于這個問題，實際上可以有兩種回答。

對于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。

按照目前普洱茶國標的規定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。

前者是從按照是否經過渥堆發酵工藝來區分，后者則是以國家標準的形式來界定。

即便你可能未必認同國標的關于這方面界定的標準或邏輯，但至少目前它是國標的形式規定下來了，所以它具有法定的意義，我們也不能簡單說它就錯了。當然，以后國標也有可能調整相關表述。

不過，從清晰認識和把握茶葉內質變化本質的角度，筆者更傾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。

對于年份生茶，筆者認為，不妨將其儲存過程中的后發酵看成是一種“熟化”的變化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不將其直接對應到渥堆發酵的熟茶，這樣可能更容易理解年份生茶與普洱熟茶之間的差異。