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(資料圖片)

喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當其是寶，高價追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之。“六堡茶的金花是什么東西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。

金花到底是什么

當前，有關研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。

六堡茶上產生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農業大學林學與園藝學院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優勢菌種名”的論述比較詳細：“對發花中微生物研究主要是優勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點；這也是大多數學者認可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種。”

我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果，呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼。

一些茶人甚至很多學術論文把這種冠突散囊菌產生的金花直接稱作冠突散囊菌是不準確的，真正應該這樣理解，當我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時，往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。

“金花”對六堡茶的作用

平時，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中，冠突散囊菌成為了優勢菌種，并會促使茶中物質加速轉化，茶味變好，會含有更多有益于身體的物質。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數民族地區早為人們所使用并成為一種經驗。

據研究資料顯示，冠突散囊菌經其產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化，從而繼續催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深。灰綠曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且帶有甜味，湯色變紅。

梧州地理環境條件優越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預的常規放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環境條件很適合六堡茶的生產和存放。在這個過程中，合適的溫度濕度環境使得冠突散囊菌迅速成為優勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質的形成，并在其中起到了催化作用，也產生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。