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綠茶是中國銷量最大的茶葉品種，也是品類最繁多的品種。武僧我這輩子喝過的綠茶恐怕有幾百種，而且也是我最早學(xué)會制作的茶葉種類。

綠茶的起源大約在明代。為什么綠茶起源這么晚呢？這里還有個故事。

在明代以前，茶葉的制作很復(fù)雜，最出名的就是龍團鳳餅了，如今已經(jīng)失傳。另外喝法還有抹茶，調(diào)茶，煎茶等等。日本抹茶店基本上傳承的是唐代喝法，進去之后還要沐浴更衣才能焚香調(diào)茶，比我們最復(fù)雜的功夫茶泡法還要復(fù)雜的多，價格也貴的離譜，絕不會出現(xiàn)四川茶館十二塊錢無限續(xù)杯麻將一搓大半天那種情況。朱元璋建立大明之后，因為他出身底層，對奢華的事情很排斥，于是廢除了以前繁瑣的制茶工藝，全國禁止制作復(fù)雜的類似龍團鳳餅這種茶。但茶葉又不能摘下來就喝，所以茶農(nóng)茶商們創(chuàng)造了綠茶這種制法。

(資料圖片僅供參考)

綠茶出現(xiàn)的晚但是制作方法卻相對簡單，從茶園中將青葉采摘回來，經(jīng)過萎凋之后，就可以進鍋殺青了。綠茶殺青是關(guān)鍵，必須用高溫鐵鍋，溫度要達到200°—300°，將茶青倒進鍋里，用雙手快速翻炒。如果鍋溫不夠，就會出現(xiàn)紅邊紅梗，如果翻炒不快，就會糊底。學(xué)做茶，炒茶是第一關(guān)。雙手必須經(jīng)過高溫的磨練，當(dāng)年剛剛學(xué)習(xí)炒茶的時候，我的手上，經(jīng)常布滿燙傷。

隨著茶青在高溫的鍋里噼噼啪啪作響，茶葉的基本內(nèi)質(zhì)便會在茶葉中固化下來，轉(zhuǎn)化酶失去活性，這樣茶葉就不會在接下來的制作過程中出現(xiàn)發(fā)酵等變化，才能保持綠茶清香利口的特點。而且，殺青火候最難把握，炒輕了，不單單碎茶增多三角片出現(xiàn)，而且口感會苦澀。炒過熟則會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)一種溫吞水般的味道。這就需要炒茶師父經(jīng)驗豐富，根據(jù)不同的茶青，隨機決定在炒到剛剛恰好的時候出鍋。這是一個很精確的過程，甚至于同一個茶園采摘時間不同的茶青，殺青的時間都不一樣。因此在綠茶產(chǎn)區(qū)，殺青師傅最吃香，好的殺青師傅一個茶季忙得沒時間睡覺，當(dāng)然收入也是極其可觀。

茶青炒到合適之后，就要進行揉攆。不同的茶揉攆方式也不同，片茶要在鍋中邊炒邊揉，條茶一般在揉攆臺上揉攆，這就形成了不同品種茶的不同形狀。在明末清初前后，揉攆機出現(xiàn)，提升了茶葉的制作速度的同時，也使茶葉的潔凈度有了提高。

揉攆后的綠茶要上焙籠焙干，就是我們平常喝到的綠茶了。

綠茶不禁放，一般低溫避光處保存也就三個月左右，冰箱保存可以一年。但是茶很吸味，一定要用專用的冰箱放茶葉。

綠茶泡法有三種，一般用玻璃杯，80度開水沖泡。根據(jù)茶葉的老嫩程度，分上投法，中投法和下投法。一般葉底較大葉片較厚的茶，比如六安瓜片，猴魁，條茶等，就采用下投法，將杯子洗干凈后，開水燙過，放進茶葉，用80度左右的開水直接沖泡。

老嫩程度適中的茶比如毛峰，龍井，竹葉青等，比較適合中投法，杯子洗干凈后，倒入三分之一到半杯開水，待水溫降至80度左右，投入茶葉，搖動杯子，使茶葉充分與水接觸之后，再沖入80度左右開水。

對于信陽毛尖，碧螺春等芽頭細小的茶葉，適合采用上投法，就是茶杯洗干凈之后，先倒入80度左右開水，然后再投入茶葉。