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(資料圖片)

黑茶，又叫番茶，是內(nèi)地茶區(qū)和北方少數(shù)民族地區(qū)在茶馬交易的過程中演化發(fā)展起來的茶類。古時(shí)候，蒸青團(tuán)茶運(yùn)輸?shù)竭吶貐^(qū)，需要肩扛馬馱，長途跋涉，其間由于濕熱作用，使茶葉發(fā)生了多酚類物質(zhì)的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶運(yùn)到了遙遠(yuǎn)的目的地，其外觀自然氧化變成了烏黑色，習(xí)慣上，人們稱之為“黑茶”。

關(guān)于黑茶的記載，最早見于明嘉靖三年的御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運(yùn)至茶司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣。”這段文字講的是安化黑茶味厚價(jià)低，對(duì)漢川一帶的官茶形成了巨大沖擊，無奈之下，安化黑茶必須由商茶演變?yōu)楣俨瑁糜诓桉R交易。在此之前，只有四川的“烏茶”參與茶馬交易。四川烏茶，應(yīng)該是中國黑茶最早的雛形。

我們把視線轉(zhuǎn)移到唐宋便會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶青細(xì)嫩、等級(jí)較高的蒸青團(tuán)茶，產(chǎn)量稀少，且掌握在達(dá)官貴族手里，只有粗老綠茶的蒸壓片茶，才會(huì)被運(yùn)送到邊區(qū)參與交易。另外，即使早期供應(yīng)邊疆地區(qū)的黑茶采用嫩度較高的芽葉加工而成，也會(huì)因產(chǎn)量的原因，局限于西北地區(qū)的上層社會(huì)飲用。到了宋朝末年，西北地區(qū)由于人口激增，出現(xiàn)了“黑茶供應(yīng)不足，請(qǐng)奏增加生產(chǎn)，運(yùn)銷西北各省”的奏章，在無法解決茶葉供需矛盾的窘境下，臨近少數(shù)民族地區(qū)的四川茶區(qū)，只有供應(yīng)較粗老的茶葉，“以充其數(shù)”，勉強(qiáng)完成朝廷下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)。

由于地理位置的原因，四川的蒸青綠茶，首先會(huì)由當(dāng)?shù)氐牟枵n司運(yùn)交茶馬司，與西北各游牧民族進(jìn)行茶馬互易。到了明代洪武六年，太祖詔令：“天全六番司民，免其徭役，專令烏茶易馬。”文中的“烏茶”，就是氧化紅變了的粗老綠茶，滋味由青澀變得醇和了。洪武二十一年，朝廷命令用四川巖洲產(chǎn)的黑茶易番馬。這時(shí)的“烏茶”增加了“貯倉”陳化這一關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)，已明顯不同于綠茶。

四川供應(yīng)邊區(qū)的由粗老綠茶蒸壓而成的片茶，因受古代運(yùn)輸條件的局限，加之路途遙遠(yuǎn)、天氣多變、風(fēng)雨交加，簡易包裝的茶葉運(yùn)到邊民手里，發(fā)生了氧化紅變，這是非常普遍、自然之事。人們?cè)陲嬘脮r(shí)發(fā)現(xiàn)，粗老的綠茶經(jīng)過不同程度的自然氧化或渥堆后，顏色發(fā)烏變黑，茶湯變紅，粗青氣消失，滋味不苦不澀了，古人于此得到啟示，并加以改進(jìn)，便陸續(xù)產(chǎn)生出了今天的各種黑茶。

自從安化黑茶被明朝定為官茶之后，四川產(chǎn)的黑茶，因茶味淡薄，被迫主要銷往康藏一帶。西北地區(qū)的茶需逐漸被品質(zhì)更佳的安化黑茶取代了。清代順治十八年，清政府應(yīng)達(dá)賴?yán)锏囊螅谠颇嫌绖匍_設(shè)茶馬互易市場(chǎng)，云南生產(chǎn)的普洱茶，才正式銷往西藏的西南部和云南西北部的藏區(qū)。廣西的六堡茶，由于水路運(yùn)輸?shù)谋憷裕饕N往兩廣、港澳和東南亞的華人聚居區(qū)。

我們常見的黑茶類，主要包括云南普洱茶，湖南的黑茶、茯磚，廣西的六堡茶，四川的藏茶，湖北的青磚茶，祁門的安茶等。黑茶制作的基本工藝，大體包括鮮葉萎凋、殺青、揉捻、干燥、渥堆、篩分、陳化、蒸壓、干燥等環(huán)節(jié)。

渥堆，是黑茶類區(qū)別于其他茶類的一個(gè)特殊工序，也是形成黑茶品質(zhì)的一個(gè)最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。審視黑茶的制作工藝便會(huì)發(fā)現(xiàn)，黑茶的前段做法很像綠茶，在殺青時(shí)，必須迅速提高鮮葉殺青的葉面溫度，確保多酚氧化酶在短時(shí)間內(nèi)被滅活；后段很像紅茶，需要一個(gè)發(fā)酵過程。但又不同于紅茶，黑茶在渥堆的濕熱過程中，微生物對(duì)形成黑茶特殊品質(zhì)的色、香、味等，起到了決定性的作用。

黑茶在初制過程中，必須高溫殺青，氧化酶作為一種蛋白質(zhì)，受熱變性后，不存在復(fù)原和再生的可能，唯有這樣，才能確保毛茶品質(zhì)不會(huì)氧化紅變，不會(huì)向紅茶的轉(zhuǎn)化方向發(fā)展。在渥堆的關(guān)鍵工藝中，渥堆毛茶的適宜溫度和水分，啟動(dòng)了微生物種群的生長和新陳代謝，微生物代謝所分泌的胞外酶，提供了茶葉發(fā)生氧化聚合與降解轉(zhuǎn)化所必需的酶的種類和活性水平，因此，為毛茶中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質(zhì)的裂解，及蛋白質(zhì)的降解等，提供有效的生化動(dòng)力，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了極為復(fù)雜深刻的變化，從而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不澀、湯色橙黃不綠、葉底黃褐不青的品質(zhì)。