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- 發布時間：2022-10-03 06:37:32
- 來源：茶葉網
天天快訊:黑茶存儲的南北差異
關于黑茶存放的南北差異，一直是廣大黑茶愛好者茶桌上津津樂道的故事。故事中有驚喜，更有失落；故事中有興奮，更有尷尬。
故事之余，也不乏善思者總結經驗，分享體會。但這些經驗總是很粗獷，缺乏原則；這些體會總是很模糊，缺乏細節。歸集起來，這些經驗體會的結論大體是：北方地區干燥寒冷期長，茶葉滋味變化慢，但香氣高；中部地區潮熱有寒冷期，茶葉滋味變化較快，但香氣不如北方地區；南部地區潮熱且基本無寒冷期，茶葉滋味變化更快，但香氣似乎欠純。
(資料圖片)
其實，我很理解這些些許含糊的經驗體會。畢竟，不同于有著清晰的科學理論支撐和凈化設備的專業倉儲，這些源自民間的經驗體會往往只是個別用心的茶人們，基于自己有限存儲條件下的行為結果。它們雖然不夠嚴謹清晰，但方向基本正確；它們可以粗獷模糊，但不乏溫暖情結。正是得益于這些民間經驗的行為結果，才有了筆者下面的文字探討和邏輯思路。
筆者以為，要想真正了解黑茶存儲的最佳環境因素，明白黑茶后熟化的機理很關鍵。這里不妨引用一下我在《安化黑茶的淳化機理》一文中的結論：除了安化黑茶的兩次發酵工藝引發的微生物變化效應和色香味化學物質變化效應，奠定了安化黑茶后淳化的物質基礎外，黑茶的成品工藝要求其內在的含水量為12%-15%，高于其他品類的茶品，其目的是保證干燥后的成品濕度維持在8%-11%左右，為微生物的后續活躍性提供有利條件。
由此我們知道，在對于一款出廠合格的黑茶產品，確保其“微生物種群的持續參與”是黑茶存儲的關鍵。因為只有這樣黑茶茶品才具備后發酵作用的能力并持續進行著轉化，而且其轉化結果不但使得茶湯的口感更加醇和幽長，安靜執著，而且茶湯的營養物質更容易為人吸收。
眾所周知，微生物世界中最為多姿多彩的是霉菌類，人們最早認識和利用的微生物也是霉菌。我國古代用于制醬的毛霉、釀酒的根霉，都是霉菌。黑茶熟化過程的微生物也以霉菌為主，有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、酵母菌、灰綠曲等。所以維持黑茶微生物活動的活躍性，其實就是維持茶葉中霉菌的活躍性。影響霉菌活躍性的幾大要素有“濕度”、“溫度”、“光照”、“厭氧”。
濕度，算得上是南北氣候差異最顯著的因素了。茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質、果膠質等。同時茶葉又是多孔性的組織結構，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。所以存儲過程中為了防止茶葉水分的過高或過低，必須控制倉庫的相對濕度。據有關單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關系。相對濕度在40％時，茶葉的平衡水分為6.3％；相對濕度在60％時，茶葉的平衡水分為8.3％；相對濕度在70％時，茶葉的平衡水分為9.6％；相對濕度在80％時，茶葉的平衡水分為12％；相對濕度在90％時，茶葉的平衡水分為17％。
從上述的變化數據可以知道，黑茶儲存的相對濕度應當控制在60％～80％以內。具體最佳濕度跟茶葉的不同原料等級以及成品壓制工藝有關。原料等級越高、壓制程度越松則相應的環境濕度要求越低，反之，濕度可以稍高一點。但如果濕度過低，如北方地區的相對濕度往往常年低于40%，茶葉中的平衡水分不足6％，則茶葉中的微生物活躍性會大大減弱，茶葉變化進程自然趨緩，所以茶葉雖然保香好，但口感澀重；反之，如果一如南方90%以上的相對濕度，平衡水分高達17%以上，則茶葉容易霉變，產生其它不良異菌，輕則影響茶葉口感，重則直接茶葉報廢。
溫度因素，南北的差異也不小，尤其是在冬春之際尤甚。在霉菌的種群繁衍中，溫度起著至關重要的作用。一般溫度低于10度時，如北方寒冷的冬春季，霉菌的活躍性變差，甚至處于休眠狀態，僅能進行繁殖，物化動能作用消失。而溫度過高時，如南方濕熱的夏秋季密閉倉庫，大部分霉菌又會被高溫殺滅，起不了對茶葉內含物的發酵轉化效果，合成的新香氣成分少，茶葉風味反而變差，時間長了甚至會形成令人不愉快的成分。霉菌的活躍程度對于茶品風格的影響需要適合的溫度環境，一般25-30度左右為佳。將黑茶聚攏存放也有利于茶堆內部小環境溫度的保持，給霉菌的活動提供適度的溫度條件。
光照因素，南北之間沒有差異?？梢哉f，幾乎所有的茶葉存儲均需“陰涼忌日曬”。因為日曬會使茶品急速氧化，產生一些不愉快的化學成分，如日曬味，長時間無法消除。
厭氧因素，南北之間也差異不大。與自然界其它生物一樣，霉菌在生存過程中除了穩定的能量供給外，也需要呼吸氧氣。但也有些霉菌例外，如發酵茶類中肩負著物質轉化關鍵作用的厭氧型霉菌種群，氧氣對它們而言是致命的。所以黑茶類茶葉的存儲應盡可能地抱團緊壓，除定期倉庫換氣，平時應減少空氣流動，順應著這些有用菌群的喜歡去保藏，為它們提供好了適合的生存環境，茶品自然也就向著有利的方向進行著轉化。
相信讀到這里的你，一定開始明白黑茶存儲“南水北香”的原由了。南方因為高溫高濕，存儲的茶香低澀弱，變化快；北方因為寒冷干燥，存儲的茶香高澀強，變化慢。南北氣候的差異性，使得黑茶后期轉化的主導因素-微生物活動的活躍性也存在著差異。
我們既然明白了其中的道理，那么，只要肯用心，無論在南方還是北方，為自己中意的好茶營造一個合適的小環境，使其具有更佳的轉化空間，更好的收藏價值，也就不是件多么困難的事情了。
