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白茶的滋味是一種多味的協調綜合體。有可溶性糖的天威，兒茶素及氧化產物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分復雜，其種類、含量及比例的不同或改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

1.白茶中的氨基酸

(資料圖片僅供參考)

白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加。萎凋72小時后其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

根據湖南農業大學楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶，檢測分析氨基酸含量的結果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。

氨基酸對白茶品質的影響

一、增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。

四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。

2.白茶中的糖類

茶葉中糖類物質主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時，表現在感官上所謂的“甘”，白茶加工過程中加溫萎凋縮短時間，有利于增加可溶性糖含量。

茶鮮葉中的多糖類物質，在鮮葉加工過程中，利用酶或水熱的作用，促使其產生水解而轉化成可溶性糖類物質，這對提高白茶的滋味是有一定意義的。

由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。