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白茶，這幾年也是火得一塌糊涂了。

(資料圖)

“一年茶，三年藥，七年寶”大概是開啟白茶的慣用語，用簡單粗暴的方式告訴消費者白茶具有茶、藥兩種特性。這樣，白茶就不只是茶，還是用以養生續命的好東西了。

也有一些深居實驗室的科研人員隨之起舞，用精密的儀器分析白茶的各項成分，以數據來說明白茶具有抗氧化、抗衰老的功效，更有農業大學的茶學教授直下斷語——想生二胎要多喝老白茶。當然，從科研的角度來說，老白茶或者原料成熟度較高的茶或許帶有一定降血糖的效果，但降血糖與降低腎臟負擔、增強生育能力等是否可以直接掛鉤，以及這類功效是否不論原料、工藝、存放條件地通用于所有的老白茶上，可能需要更進一步的研究。

好的原料、好的工藝制作出來的茶，適量飲用，確實能有養生保健的功效。然而，茶樹鮮葉經歷數道制作工序，逐漸從樹葉蛻變成適合品飲的茶葉，在這個蛻變的過程中，往往因制茶師傅對工藝的理解或掌握有所差異，成茶的品質也擺蕩于茶葉與樹葉之間。茶葉與樹葉如同光譜之兩極，越接近樹葉的茶，其葉片本身的草青味越重，刺激性往往也越強。在現代工業化、批量生產的大背景之下，同被冠以白茶之名，其真實狀況到底更接近樹葉還是茶葉，或許與年份有關，同時還得看工藝的操守。

不可替代的日光萎凋

茶法自然。對于現代所謂高科技、模擬自然環境的設備所做的茶，無論其論證多么精密、設備多么精美，最終還是要以成茶的品質說話，否則就背離了科學研究的實證精神了。而對于成茶品質的鑒定，成分分析、實驗數據固然可以作為參考，但更具發言權的還是在末端——喝茶人的品飲感受。就我個人這些年的經驗而言，尚沒有科學設備或人為模擬的環境可以做到完全代替自然，白茶也不例外。

白茶的制作工藝最為簡單，一般可簡約劃分成晾曬、堆積、烘干三個環節。早些年，福鼎白茶慣用文學化的詞語“日光的味道”來比賦白茶的滋味，強調充足的日光萎凋是造就白茶好品質的關鍵。“萎凋”是茶葉水分均勻失散，內含物質發生聚合、水解等一系列化學反應的過程，深受客觀環境的溫度、濕度、氣流、光照等因子影響。白茶的日光萎凋，一般要避開正午烈日，選在日光和煦、氣溫舒適且有微風的環境下進行，讓茶青享受舒適的日光浴，同時緩緩走水、干燥。理想的日光萎凋，大概耗時二至三日。

然而，近年來收到的許多批量化生產的白茶茶樣，卻總難碰上日光萎凋充足的。大概是傳統的晾曬工藝耗時耗工，對晾曬場地的要求不論是位置、還是面積都比較高，而這幾年的白茶價格持續看漲，茶廠開始追求生產效率，逐漸用室內的人造光萎凋或機器替代日光，最終茶葉是干燥了，然其香氣的飽滿度、口感的醇厚度和存放的價值都大打折扣。日光萎凋不足或未經日光萎凋的茶，即便存放了，依然容易有難以退去的青氣，或湯感苦澀度高，或容易轉化出令人不快的異味雜味。

堆放，等待退青

日光萎凋的理想值總難達到，山區的天氣不穩定，影響茶品質的日光反倒成為稀缺的資源。因此，大部分的茶廠退而求其次，采用日光萎凋、室內萎凋結合的復式萎凋法做茶。面對重點制作的精品茶，也只能盡量做足晾曬，后續的“退青”大多只能用堆放的方法處理。

記錄白茶制作工序的教科書，一般只寫日曬、烘干兩道工序，然在實際操作層面，在萎凋之后，會將尚有一些水分的茶進行堆放，目的在于促進微發酵，使青氣沉降、轉出甜香。堆放的時間長短不一，有二三日者，也有長達半個月者，端看制茶師的理解與判斷。現在市面上許多新白茶湯色泛白、青氣高銳，喝了容易胃疼、身體發冷，大概就是茶的日光萎凋不足、或者堆放時間太短，茶性未及轉化所致。

然而，“堆放”之于白茶制作是一把雙刃劍，對于“度”的把握要求十分精到，過與不及皆是災難。有些白茶過度強調堆放的作用，不論前期是否做過日光萎凋，都以堆放解決青氣的問題，甚或是茶青的含水量尚高即開始堆放，讓茶在濕熱作用的環境下轉化。這種茶大多有明顯的悶味，或是茶湯發紅，又或者葉底有明顯的夾生氣味，然茶湯除了輕微的苦澀之外，空空如也。類似的工藝也被應用在白茶做老的技術上，可以讓茶快速衰老、提前進入“七年寶”的銷售狀態。

真正的老白茶，茶湯的香氣必須純正，采摘等級高的白茶則帶有類似豆漿味的毫香。和多數的老茶不同，自然存放的老白茶初開湯的湯色不深，而回沖三四次后，湯色才漸轉紅潤，老茶的渾厚感漸顯。而做舊的茶則恨不得讓人不知其老，開湯的湯色就發紅發褐，氣味濃郁，而三、四泡后就滋味平淡甚至索然無味了。

白茶的工序最為簡單，但越是簡單，其成品的落差可能越大，不僅僅是原料差異，還要看制茶師的審美、理解和堅守。實驗室里的數據固然能說明茶的一個面向，也能推演出一套符合保健的邏輯，然而，茶的變數實在太大，實驗品又如何能代表所有呢？白茶，光是一個日光萎凋，在產地大概就能發現數十種說法，更何況是銷售端呢？品質，依舊不離茶湯，喝著舒服、通透、發熱，大概就沒錯了。